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上海：網紅餐飲如何接受時間考驗
時間：2017-11-04 15:01來源：新聞晨報作者：徐妍斐謝竲 瀏覽：37原文:
核心提示：臨近年底，消費者發現，當新鮮感和營銷推廣熱度褪去後，味道受認可的雖然可能依然需要排上二十分鐘或半小時，但一些網紅品牌已然門前冷落。
本周初，曾經紅極一時的 趙小姐不等位 餐廳關門的消息引起瞭廣泛關註，唏噓之餘也引發廣大消費者對其他 網紅 美食生存現狀的熱議。
臨近年底，消費者發現，當新鮮感和營銷推廣熱度褪去後，味道受認可的雖然可能依然需要排上二十分鐘或半小時，但一些網紅品牌已然門前冷落。
網紅分店不用排隊
喜茶和鮑師傅作為 人民廣場雙雄 爆紅美食圈，而來福士的光之乳酪後來居上也與他們成 三足鼎立 之勢。然而半年多過去，幾乎所有總店及各分店的生意不如開業之時瘋狂，有的排隊仍在繼續，有的已經明顯 退燒 。記者日前走訪人民廣場發現，午飯時間剛過，鮑師傅店外大約還有十幾位顧大車專用行車紀錄器推薦客排隊等候，與此前大排長龍的場景相距甚遠。而到瞭14點後，則隻餘零星幾名。
記者隨後來到一路之隔的滬上第一傢喜茶門店，等候在來福士廣場外的蛇形隊伍已不見蹤影。據現場工作人員介紹，工作日期間平均排隊大約在35分鐘左右，可能是因為開瞭不少分店的緣故，相比數月前需要排隊數個小時的 盛況 已有很大的變化。而位於地下1層的光之乳酪的生意就略顯清淡瞭，采訪時幾乎沒有消費者前來消費。
鮑師傅新近在五角場開瞭分店，號稱 魔都第五傢 ，但由於此前被各種山寨牌子模仿太多，排隊購買的顧客自己也分不清真假。據悉，這傢店生意紅火時會排上十來米的隊伍，但有時也隻有幾個人，遠沒有人民廣場當初的排隊架勢。
而在百聯又一城樓下的另傢網紅店就沒有這種熱鬧勁瞭。光之乳酪不用排隊。
不斷推新品維持新鮮感
為瞭維持新鮮感，不少網紅食品都在不斷推出新口味。最初在月餅界走紅的 咸蛋黃 和 小龍蝦 口味幾乎風靡瞭所有的網紅食品，仰望包角佈最初就憑 小龍蝦包角佈 打響名聲，咸蛋黃口味自然也不能落下。就連光之乳酪，都嘗試過蛋黃口味。
不過，新品推出後就要接受市場的檢驗，有的新口味，消費者並不買賬。記者查詢點評網站看到，光之乳酪還是原味、草莓味等傳統口味最受肯定，而像蛋黃芝士味之類的新品就遭到瘋狂吐槽。
昨天，記者到門店看到瞭巧克力口味的新品，店員表示推出瞭約一個星期。和此前的豆乳口味一樣，買一件新品後，再買其他口味的乳酪蛋糕，價格低的那件就半價。比如，巧克力蛋糕26元，原味的20元，那麼兩件一起買就36元。來購買的顧客多鏡頭行車記錄器中不少都選擇瞭這種優惠組合。
打折的話可能會買，但原價就不想買瞭。 顧客陳小姐表示，多鏡頭行車紀錄器影片這傢店的原味蛋糕味道和另一傢面包店的口感幾乎一樣，但價格幾乎是對方的3倍，而新品的口感也有欠缺， 巧克力口味有點幹巴巴的，之前的豆乳口味也偏幹。
記者還註意到，這些網紅品牌的分店，有部分已經開始做 外賣 和 團購 的生意，並且還有發券優惠活動。
有業內人士指出，如今市場上的網紅美食店往往都以某單一的新品類打響知名度，容易成為 爆款 的同時，也面臨著 是否能接受時間考驗 的長遠問題，難以形成長期穩定的品類並保持一定的重復購買。加之新開的分店、乃至山寨店的沖擊，要想在消費者心中長久保留自己的一席之地，仍需要好好思考如何保持自己的獨特性。
上海連鎖經營協會輕快餐委員會會長、品絡匠源董事長汪志剛，在今年舉行的中歐眾創平臺 創未來 創業沙龍中曾表示，在消費升級的時代，非主餐時間裡以休閑放松、味覺享受為目的的 輕餐飲 會成為一種潮流。 輕餐飲 的食物制作過程更方便快捷，更易於研發新的特色和賣點，同時也更能跟得上消費者快速的生活節奏，更容易成為 網紅爆款 ，消費者熟悉的甜點、飲品等均在其列。
輕餐飲 單店投入更小、毛利率更高、現金流更好，投資回報周期更短、企業擴張方面更為便捷、更受投資者的青睞等。與此同時，種種痛點也正慢慢成為其發展的制約性因素， 目前很多 輕餐飲 缺乏一支專業的運營團隊、缺乏有效的發展路徑，目前市面上 輕餐飲 品類眾多，但具有可持續發展潛力的卻並不多，給消費者提供的選擇空間也相當有限，故而未來該領域還存在巨大的發展空間可供挖掘。
汪志剛表示，在未來 輕餐飲 將會往單品深耕、跨界合作以及產業協作這三個方向去發展。實際上，如今在日本和韓國超過80%的餐飲店都是單品專營，而目前中國市面上很多的 網紅餐飲 都有自己的單品爆款，例如哈靈面館的牛蛙面， 很多人到哈靈面館就是沖著牛蛙面去的，這就是爆款的力量。 與此同時， 輕餐飲 企業也可以通過加強和地產資源、品牌資源、專業的運營團隊以及策劃招商機構等合作，從而取得更好的發展。
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